-氨基乙酰化修饰对宰后肉品质的形成具备极其重大的调控作用，并且用赖氨酸去乙酰化酶抑制剂提高蛋白质的乙酰化水平能明显降低牛肉在放置过程中肌红蛋白的氧化，提高肉色稳定性。为探讨其机制，本研究对牛肉高、低肉色稳定性组进行了乙酰蛋白质组学分析，发现肌红蛋白（myoglobin，Mb）在肌细胞中能发生乙酰化修饰，且高肉色稳定性组中Mb的乙酰化水平明显高于低肉色稳定组。分子动力学研究之后发现K97是Mb的关键乙酰化位点，并通过体外纯表达Mb及其突变体确证了Mb的乙酰化调控其分子结构及氧合能力等分子功能，从而揭示了赖氨酸

  本研究针对淡水鱼鱼糜制品受凝胶和风味差的问题，采用发酵的方式改善白鲢鱼鱼糜的凝胶和风味品质。以植物乳植杆菌（Z）、戊糖片球菌（W）和乳酸片球菌（R）以自然发酵（CK）、单菌发酵（Z、W和R）和协同发酵（ZW和ZR）3 种不同的发酵方法，提高白鲢鱼鱼糜的品质。通过发酵，可以明显提高未被加热的白鲢鱼鱼糜的凝胶强度、硬度、咀嚼性和白度。ZR组乳杆菌和乳球菌对凝胶特性（凝胶强度、硬度等）和白度正相关性更显著；乳杆菌和乳球菌与挥发性风味物质（己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等）呈显著正相关；乳杆菌和乳球菌等乳酸菌对白鲢鱼糜自凝胶及风味改善发挥着最大的作用。研究结果能为乳球菌和乳杆菌在鱼糜加工中的应用提供理论和技术参考。

  食材保鲜是决定产品的质量与市场竞争力的重要的条件。近50 年来电磁场辅助、超声辅助与浸渍冻结等新型冻眠锁鲜技术先后出现，为肉类食材保鲜带来了新的技术视角，但本质依然是冻结保鲜，冻结与解冻处理导致食材品质劣变问题依然难以解决。由中国农科院中式食品团队发明的肉类食材无晶深冷（non-crystal deep cooling，NCDC）保鲜技术装备，成功实现肉类在－6 ℃以下温度带3 个月以上不结冰保鲜贮藏，品质优于GB2707生鲜肉规定要求，NCDC技术打破传统冷冻、冷藏温区界限，实现了畜禽肉冷冻品质冷鲜化的智能保鲜。NCDC技术展现出对现有冷冻“控晶”保鲜技术的颠覆性创新，具有重塑肉类冷链格局的巨大潜力。

  食源性致病菌污染是影响食品安全质量安全的重要的条件之一。针对食源性致病菌的精准识别、快速检测与绿色阻控技术探讨研究，既是国家食品安全与健康战略的重要组成，也是国际学术与科技前沿的热点领域。本研究围绕“自动化检测—高灵敏输出—精准化控制”这一核心主线，系统开展了以下三方面工作：首先，针对食品基质干扰严重的难点，构建了基于新型纳米材料的高灵敏信号输出模式，明显提升了食源性致病菌检测的准确性与可靠性；其次，针对传统检测的新方法流程繁琐、操作复杂等问题，开发了基于微流控芯片的一站式自动化监测体系，实现了“样品入、结果出”的高效检测目标；最后，针对食源性致病菌毒性强、传播快等特点，研发了以天然植物精油和抗菌聚合物为基础的聚乙烯醇基多功能绿色可持续抑菌包装材料，实现了对食源性致病菌生长与传播的精准控制，大大降低食品污染风险。本研究为食源性致病菌的精准检测与绿色阻控提供了新的技术路径与应用平台。

  在当今地方特色菜品工业化与乡村振兴战略深层次地融合的背景下，传统饮食文化的现代化转型已成为一个亟需解决的重要课题。为推动内蒙古特色农畜产品加工增值、破解蒙餐工业化生产中的关键技术瓶颈，本研究以内蒙古自治区优质农畜资源为依托，以蒙餐预制菜为核心载体，深层次地融合地方资源禀赋与民族饮食文化，以呼和浩特市为中心，辐射至包头、鄂尔多斯、巴彦淖尔、乌兰察布、锡林郭勒和赤峰六个盟市，构建了一套系统化的协同推广与示范机制，形成了覆盖广泛、多点联动的示范网络体系。

  针对不同示范区内代表性蒙餐菜品（例如手扒羊肉、蒙古装锅、猪肉烩酸菜等）在预制化过程中遇到的独特科学与产业问题——包括肌肉冷冻保护、质构稳定性调控、特征风味控制等，开展了针对性、系统性研究。通过“政-产-学-研-用”协同机制，本工作成功实现了多项传统蒙餐菜品的标准化加工和规模化生产，并开发出适用于蒙餐预制加工的一系列关键技术体系。

  本工作不仅明显提升了内蒙古农畜产品的附加值与产业竞争力，还有效解决了蒙餐预制化中的具体技术难题，为地方特色菜品工业化提供了可靠的技术支撑和示范样板。所总结出的“一地一品一策”差异化开发模式，也可为我国别的地方传统菜肴的预制化转型提供可复制、可推广的实践路径。

  细胞培育肉作为未来动物源食品的重要替代方案，其规模化生产是实现商业化的关键路径。本报告聚焦于细胞培育肉从实验室研究向工业化生产转变过程中的核心挑战与解决方案，系统阐述了细胞系筛选与优化、无血清培养基开发、高密度生产的基本工艺等关键技术的最新研究进展。通过一系列分析国内细胞培育肉产业化现状，报告重点探讨了工艺构建中的关键技术节点，包括细胞扩增效率提升、生物反应器放大策略、微载体设计及优化等，并针对当前规模化生产面临的技术瓶颈提出了创新性解决方案。本研究旨在为细胞培育肉的工业化生产提供技术支撑，推动我们国家在这一前沿领域的加快速度进行发展，为未来可持续动物源食品供应开辟新途径，助力实现食品生产的绿色转型与可持续发展目标。

  食品空间风味代谢组学作为一种新兴交叉研究方法，整合了风味组学与空间代谢组学，为系统解析食品风味的形成机制提供了全新视角。本研究重点探讨基质辅助激光解吸/电离质谱成像（matrix-assisted laser desorption/ionization mass spectrometry imaging，MALDI-MSI）技术在动物源食品中的应用潜力与未来发展。通过具体案例，阐述了MALDI-MSI在风味研究中的技术优势，包括高空间分辨率、无需标记就可以实现分子可视化等特性，使其能够精确呈现风味前体物及代谢产物在复杂食物基质中的空间分布规律。目前，该技术已大范围的应用于糖类、脂质、多肽及有机酸等关键风味前体物质的原位检测，揭示出与感官特性紧密关联的原位积累特征。然而，其在应用中仍面临诸多技术挑战，例如复杂基质引起的离子抑制效应、缺乏跨产品标准化的样品前处理方法等。本研究系统梳理了MALDI-MSI的最新进展，明确了该技术适用于动物源食品研究的典型场景，并对现阶段尚未攻克的方法学问题进行了深入探讨，以期为推动MALDI-MSI在乳制品、肉制品等动物源食品风味代谢组学研究中的逐步发展提供理论依照与应用策略，最终服务于食品风味的精准设计与调控。

  免疫稳态是保障机体健康的关键，其失衡与多种健康问题和重大疾病的发生发展紧密关联。建立一种能够调节机体免疫平衡的有效干预策略，具备极其重大的科学价值与广阔的应用前景。食源性生物活性肽具有高安全性和适合长期膳食摄入的特性，在调节免疫稳态和促进机体健康方面具有非常明显优势。卵白蛋白作为蛋清中的高丰度蛋白质，富含必需氨基酸，已经被证实具有免疫增强与抗炎等功能活性，是发掘免疫调节肽的优质前体蛋白。本文通过构建环磷酰胺诱导免疫抑制小鼠模型和脂多糖诱导全身炎症小鼠模型，研究了卵白蛋白水解物在体内的免疫调节能力，通过分子对接技术评估候选肽与TLR4-MD2受体蛋白的结合能力，筛选出3 条能形成稳定复合物的肽段。利用Caco-2和RAW264.7细胞模型评价了筛选出的肽段NVMEERKIK的肠道转运特性及其胃肠消化后的免疫活性与分子机制。

  传统餐饮或食品制造业用食用脂肪（如牛脂、猪油、乳脂、人造奶油、植脂奶油等固态/半固态脂肪）因赋予加工食品特有的功能性（如风味、质构、感官特性等），在火锅/方便面底料、各种烘焙、冷饮速冻、煎炸产品中大范围的应用。食用脂肪的发展经历了部分氢化油（性能好，高反式脂肪酸）、极度氢化油（零反式，100%饱和脂肪酸），目前主流的技术为动物脂肪或热带植物脂肪（棕榈油、椰子油、棕榈仁油等）等的直接用、分提、复配或酯交换改性（低/零反式脂肪酸，非氢化工艺）。但上述产品仍含有大量长链饱和脂肪酸，少量产品甚至含有反式脂肪酸，会增加心血管疾病和代谢综合症的发病率，存在健康风险。面对《预包装食品标签通则》(GB 7718-2025)对饱和脂肪标注的新规及健康膳食的全民需求，一类兼具绿色、健康、稳定、类脂肪感良好的未来新型结构化脂肪是替代传统脂肪、设计低脂食品的新策略，其因具有类似固态/半固态脂肪流变学特性，在创造多相态、多尺度新颖结构的同时，在产品增材制造方面也显示出巨大的优势。通过传统食用脂肪结构功能解析，探讨利用植物油脂与植物基蛋白、多糖，通过多相态（聚集态、结晶态等）、多尺度结构构建，创新开发应用于烘焙、植物肉、冰淇淋、植脂奶油、巧克力的低脂低饱和脂肪酸脂肪模拟物，推动高脂食品产业的健康发展。

  传统发酵食品因其特有的风味、品质和营养价值受到消费者喜爱，在我国东北地区，风干肠、酸菜是最具特色的发酵食品。作为发酵食品的“灵魂”，微生物群落组成及功能对发酵食品特征品质的形成及安全性提升起着及其重要的作用。传统发酵工艺的开放性和粗放性，使得其中微生物群落具有高度的多样性和复杂性，蕴含着丰富的菌种资源。因此，从传统发酵食品中挖掘功能性微生物，并将其作为发酵剂对增强传统食品发酵的可控性、可持续性和产品的安全、营养性具备极其重大意义。本课题以北方传统发酵食品（风干肠、酸菜）为研究对象，采用多组学技术挖掘其中具有产香、抗氧化、降生物胺及耐冷作用的菌种资源，并阐明其作用机制，然后采用生物技术提升其功能特性，为发酵食品品风味、品质及安全提升提供理论基础和技术指导。

  活鱼运输是“淡水鱼全产业链”中的重要环节，可实现跨地域资源调配、供需平衡。目前，淡水鱼主要是采用有水、高密度运输的活运方式。在活鱼运送过程中，因受到多种应激源（氨氮胁迫、温度胁迫和挤压胁迫等）的影响，鱼体产生应激反应，从而影响鱼体存活率、加工特性、食用品质和消费的人接受程度等。在应激作用下，肌肉质量的变化是鱼类自发调节策略的结果，该策略调动能量来抵抗环境变化并维持基本的生活活动，涉及基因表达、代谢和免疫。本报告首先简要介绍鱼运送过程中的应激源及应激反应，然后重点介绍华中农业大学水产品加工团队近年来在运输应激对淡水鱼肌肉品质影响分子机制及调控措施方面开展的课题研究。本研究将为保持、提升运输后鱼类肌肉品质提供思路。

  细胞培养肉的工业化生产长期受限于动物细胞扩增效率低、功能维持难与终产品品质不佳等核心瓶颈。本研究围绕猪肌肉干细胞（porcine muscle stem cells，pMuSCs）与脂肪源干细胞（adipose-derived stem cells，pADSCs），系统解析和攻克细胞干性维持、生物反应器大规模扩增、肌-脂共分化等关键科学和技术问题，构建猪源干细胞高效扩增和分化技术体系，实现细胞培养猪五花肉的高品质制备。首先，解析猪源干细胞增殖与干性维持的核心调控机制，建立无血清培养基组分高通量筛选与优化策略，实现pMuSCs与pADSCs体外稳定扩增60 d以上且保持分化潜能，培养基成本降幅超70%。随后，基于计算流体力学（computational fluid dynamics，CFD）模拟与流场微环境评估，提出干细胞培养工艺的理性放大策略，完成从T-25缩小模型至100 L生物反应器的高效放大。进一步，以食品级化合物替代血清和传统化学诱导剂，开发肌-脂共分化培养体系，实现肌纤维与脂肪细胞的高效、安全、同步生产。最终，利用3D打印技术和共培养策略，制备出结构纹理清晰、风味优良、营养组成接近真实猪肉的细胞培养五花肉。本研究为细胞培养肉的高效、安全制备提供了创新思路与可行技术路径，为细胞培养肉的工业化生产奠定理论与技术基础。

  冷冻加工中冰晶形成与重构易导致糜类肉制品凝胶网络撕裂，造成口感松散、弹性与咀嚼性下降，并在口中产生“渣状”残留；蛋白变性与水分迁移又加剧解冻后水分流失和多汁性降低，长期冻藏还会引起蛋白氧化、脂肪酸败，造成风味流失和色泽劣化。开发绿色高效的抗冻技术以保护凝胶结构，已成为“清洁标签”糜类肉制品的重要方向。本研究探究了肌浆酶解肽作为猪肉糜类制品冷冻保护剂的应用潜力。结果显示，3 kDa和3-10 kDa组分具有高α-螺旋与β-折叠含量，表现出优异的THA及对过氧化氢酶残余活性和嗜热链球菌冷冻存活率的保护效果，优于蔗糖-山梨醇混合物和甘油等冷冻保护剂；进一步将10 kDa酶解肽分别添加到猪肉糜与猪肉凝胶中，经反复冻融和长期冻藏后，可抑制肌原纤维蛋白氧化变性、二级结构改变及表面粗糙度增加，明显降低水分流失与色泽劣化；同时在凝胶内构建致密网络，产生冰晶生长限域效应，明显减缓凝胶强度下降、硬度增加及流变性能衰减。综上，10 kDa肌浆酶解肽展现出与糖醇类相当的天然抗冻保护作用，具有应用于“清洁标签”猪肉糜类制品的广阔前景。